Según la Real Academia Española, maridaje se define como la «unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí». Existe un escrito de Richard Olney (Wine Spectator, 1986) que resulta especialmente ejemplificador de esta definición: «Las gentes no se sirven de su paladar. Tienen miedo de no saber cómo sentir los gustos. Prefieren cobijarse en reglas. Con las reglas, no hay necesidad de reflexionar, no hay necesidad de sentir. Es suficiente con seguir las reglas, y las reglas acaban siempre por destruir al individuo». Por mi parte, pienso que las reglas existen, pero tienen fronteras esencialmente permeables. Como en todos los juegos hay variables.
Algunas reglas básicas para el juego de maridajes
Las reglas tienen que ver con la física y la química, pero también con la relación entre observación, memoria y factor psicológico. De este modo, por ejemplo, los colores predisponen a una asociación de sabores. Así, los vinos blancos armonizan con platos menos coloreados, carnes y salsas blancas, aves y pescados, y los tintos predisponen a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes y salsas oscuras.
Los hábitos culturales también son muy importantes. Por ejemplo, los platos que se cuecen lentamente, con tiempo y a fuego lento hablan de simpatía y emoción. Suelen ser platos de convivencia, de celebración, de Navidad y, por tanto, pueden hacer integrar un buen ambiente de grupo. Cualquier vino en éstas condiciones será bueno, del más sencillo al más exclusivo, el vino es un alimento preparado para compartir en compañía, símbolo de convivencia y belleza. El hecho cultural es más importante que el sabor u olor que desprende. Al mismo tiempo que el olor, la memoria registra todo su contexto sensorial y emotivo. Hay gente que ha denominado a éste fenómeno el «síndrome de Proust».
Por otra parte, ¿quién puede negar la influencia primordial de la asociación geográfica (langostinos de Sanlúcar y manzanilla), o costumbrista (stilton y porto), o de la temperatura, o la estacionalidad, el tipo de evento, el gusto personal y el factor físico?. Basándose en ello, los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno con el otro. El dulce modifica el ácido y el amargo, también el salado. En este contexto, y recordando que el calor tiende a disminuir nuestra percepción del tanino y la acidez, se pueden extraer algunas normas generales.
Las normas imprescindibles
Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semisecos.
Los alimentos grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino, tipo cabernet o tinto fino.
Los alimentos magros con vinos de cuerpo, golosos y glicéricos. Tipo garnacha y syrah mediterráneo.
Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos.
Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno.
Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; blancos con azúcar residual y acidez.
Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.
Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo jerez.
Plato fuerte con vino de cuerpo.
Plato fino con vino delicado.
Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. La armonía no debe ser sólo aromática. Los grandes maridajes también son táctiles, de volumen, de densidad en boca. La mayoría de maridajes son de complementariedad: quien se asemeja, se junta. Pero, evidentemente, también puede haber maridajes de contraste.
Conviene recordar, a modo de ejemplo, un escrito de Manuel Vicent en Comer y beber a mi manera: «... ¿qué es la muerte? Por mi parte, creo que la muerte será no poder tomar nunca más unos erizos de mar acompañados de un vino seco, bajo el humo dormido de las calmas de enero a orillas del Mediterráneo.»
Pequeña guía de ejemplo
Caviar con champagne
Asociación costumbrista
Berberechos con jugo de lima con un riberio
Asociación geográfica. Alimentos ácidos con vinos ácidos
Foie con rosas y lichis con un gewürztraminer
Asociación por afinidad aromática
«Escudella y carn d’olla» con vino joven tinto del año
Asociación por temporalidad y hábito cultural
Pularda con crema de hongos con un chardonnay
Asociación por color, peso y volumen. Carne con blanco
Bacalao con pimiento y tomate con un monastrell joven
Asociación por color, peso y volumen. Pescado con tinto
Lomo de liebre con salsa de frutos rojos con un vino tinto de garnacha o syrah
Alimentos bajos en grasa con vinos que aporten densidad y viscosidad
Rabo de buey con un tinta de toro
Alimentos gelatinosos con vinos corpulentos, con acidez, tacto secante y amargo
Cuajada con un moscatel
Asociación por complementariedad. El vino hace de salsa, fruta, flor y miel
Queso azul de cabrales con un pedro ximenez
Asociación por contraste. El picante y salado del queso con la densidad abrumadora del sol en una copa
Turrón de Jijona con fondillón
Asociación geográfica y nostálgica
TABLA DE VINOS BLANCOS
TABLA DE VINOS TINTOS
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