29 de septiembre de 2010

Principios Básicos de la Degustación de Vinos


Definición

La definición actual y cercana al enólogo sería la siguiente: la cata extrae la información del vino, permite conocerlo mejor para elaborarlo, conservarlo y controlarlo adecuadamente y para apreciarlo mejor.
Una forma más poética consistiría en decir que catar es leer en el vino deletreando las sílabas. O incluso, que la cata bucea en la intimidad del vino.
Del mismo modo que hay una diferencia entre oír y escuchar, también hemos de diferenciar entre beber y catar. Para catar hace falta concentración y preparación.
objetivos y necesidades de la cata.

La cata persigue:

Aprender a detectar e identificar las sensaciones, y comunicarlas
Adquirir independencia psicológica
Alcanzar la autonomía y la facilidad de ejercicios

Para ello son necesarias:

La educación en la percepción de las sensaciones. Debemos educar nuestros sentidos y nuestra capacidad. Hemos de "programar" nuestro cerebro con las máximas informaciones. Se necesita pues, una gran curiosidad sensorial, ya que no se podrá apreciar correctamente sin una cultura adecuada. La memorización de las sensaciones percibidas, una vez reconocidas. Se necesita atención, concentración y una memoria ágil.

La cata es un tipo de lectura; los vinos son los textos. El buen catador descubre un vino por el olfato y el gusto, al igual que se lee un rótulo de una simple ojeada. Quien no conozca todos los signos del alfabeto organoléptico tendrá dificultades para deletrearlos, serán para él como jeroglíficos.

Los signos que permiten leer el vino son los olores y los sabores. Hay vinos que se recuerdan fácilmente (como los rostros), otros, en cambio, no dejan huella.

La expresión de las sensaciones percibidas y reconocidas. La cata necesita un vocabulario que permita la comunicación entre todos, de modo que una misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de los grandes problemas con los que se enfrenta el aficionado del vino.

Fiabilidad de la cata


La fiabilidad de la cata depende del instrumento de medida, el catador, de su objetividad y de las limitaciones de sus sentidos (umbrales, ilusiones ópticas). Las observaciones del catador pueden estar condicionadas por aspectos como hábitos y costumbres, autosugestión, apariencias y ciertos reflejos condicionados.

Los reflejos condicionados, descritos por Pavlov (1849-1936), explican la influencia que tienen sobre nosotros ciertas señales. Por ejemplo, un semáforo rojo nos hace parar, el sonido del teléfono nos incita a responder o al acercarnos a una llama, retrocedemos.

Para ilustrar la autosugestión, Pasteur comparaba dos vinos que se diferenciaban en la temperatura; incluso en las ocasiones en que las dos copas eran idénticas, los degustadores, convencidos de que había diferencias, los encontraban distintos.

En cuanto a las apariencias, generalmente una buena presentación se asocia con calidad, mientras que una botella polvorienta, enmohecida y con la etiqueta desgastada suele provocar reacciones de desaprobación. Para que un catador adquiera la independencia de espíritu necesaria debe prescindir de cualquier relación sistemática y obligatoria entre la calidad de un vino y la apariencia de su botella. También influyen la forma y el color de la copa en el que es presenta el vino en una sesión de cata. En la cata profesional, estos aspectos están sujetos a estrictas normalizaciones, a diferencia de lo que sucede en la cata de otros productos de consumo, como el agua.

También las costumbres del catador y del entorno influyen en sus observaciones. En el vino existen modas: antes gustaban los vinos tintos viejos, rancios y muy calientes; hoy en día, incluso ciertos tintos jóvenes se sirven en cubitera. Vuelven los blancos de larga crianza se está empezando a huir del exceso de madera en los tintos.

Factores que pueden modificar la respuesta del catador
Inherentes al catador

Genéticos (responsables de variabilidades individuales en la percepción)
Estado fisiológico y metabólico (cansancio, resfriado...)
Formación (carga de lo aprendido, recordado y asumido)

Externos al catador


Ambiente
Asimismo es recomendable practicar ciertas acciones para disminuir la posibilidad de error.

Acciones sobre el catador
Estado fisiológico normal
No comer durante la cata
No tragar el vino
No usar perfumes pesados
No hablar hasta el final
Entrenarse regularmente
Abstraerse de las preferencias personales
Estar relajado y despierto, para no disminuir la concentración

Acciones sobre la muestra

Número máximo de muestras en torno a 12 (para evitar fenómenos de fatiga y saturación)
Cata anónima
Redegustar la primera muestra al final
Catar a la temperatura adecuada (una temperatura demasiado elevada incrementará la sensación dulce y disminuirá la astringencia)

Acciones sobre el entorno
La copa debe cumplir normas AFNOR (forma adecuada, transparente, sin olores extraños)

Envinar la copa

El local deberá tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura cercana a los 20-22ºC, sin olores que puedan empañar los del vino, con buena aireación y una humedad relativa cercana al 60%.

Tipos de cata

Analítica

Consiste en descomponer los caracteres en elementos simples, relacionando tal característica con tal sustancia. Se intenta con ella precisar la constitución y el equilibrio de un vino.

Teórica

Estudia los mecanismos de la percepción, el funcionamiento de los sentidos y los umbrales, los componentes aromáticos del vino y equilibrios entre componentes.
Aplicada

En la cata aplicada se describen con precisión y detalle sobre la hoja de cata las impresiones gustativas que se obtienen en la degustación, comentando y calificando los vinos.
Hedonista

Cata que únicamente centra sus objetivos en determinar y comunicar el placer o desagrado experimentados por el catador al probar un vino.

Participación de los sentidos en la cata.

Mecanismo general

Examen visual

El color informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino. La intensidad del color da una idea del cuerpo del vino, pues, en general, color y taninos van unidos en los vinos tintos. El matiz o tonalidad reflejan el grado de evolución del vino.

Para empezar, se observa el vino a la altura de la cintura, para observar el disco (parte superior del vino en la copa) y descubrir su pátina. Luego se lleva la copa hasta la altura de los ojos, hacia la luz, para observar su limpidez y brillantez y el color oculto. Para apreciar correctamente el color se requiere una buena fuente de luz. Observar las lágrimas, la velocidad de escurrimiento.

Examen olfativo

El olfato es el órgano sensorial protagonista en la cata, ya que el aroma del vino es el indicador más claro de su calidad. Los aromas son percibidos a través de dos caminos: la vía nasal directa y la vía retronasal. El movimiento de tragar crea una sobrepresión en la boca, que expulsa el aire por la vía retronasal. Para comprobarlo basta con tragar con la nariz tapada; se produce una sensación desagradable, pues la presión del aire escapa por la trompa de Eustaquio. Si catamos con la nariz tapada percibiremos muy pocas sensaciones. A pesar de que cuando sufrimos un catarro decimos que perdemos el gusto, es realmente el olfato lo que se ha perdido.

En la fase olfativa se deben reconocer los olores simples (el objeto es memorizar y reconocer estos olores) y los olores complejos (tras la cata de un vino, detectar los olores simples y buscarlos en la memoria olfativa). Finalmente, el catador debe intentar diferenciar entre olores y aromas, para conseguirlo deberá oler la copa en reposo; oler tras agitarla intermitente y continuamente, puesto que aumenta la evaporación, y oler la copa vacía (película de vino que se evapora). Es conveniente reservar este ejercicio para el final de la degustación. En cada etapa el catador debe detenerse a valorar los aromas percibidos e intentar expresarlos por analogías.

Examen gustativo

Los órganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas linguales. La intensidad gustativa se expresan en función de la intensidad de sabor de las soluciones patrón siguientes:

Dulce: sacarosa en agua a 10 g/l
Ácido: ácido tartárico en agua a 85 ppm
Salado: cloruro de sodio en agua a 3 g/l
Amargo: sulfato de quinina en agua a 2 ppm

A la hora de llevarnos un vino a la boca convienen seguir unos pasos determinados y tener presentes unas precauciones:

Poner en boca el mismo volumen de vino cada vez

Remover el vino con la lengua (3-4) segundos; los sabores dulces, ácidos y amargos irán surgiendo paulatinamente a medida que el líquido vaya empapando los distintos tipos de papilas. Resulta conveniente, por tanto, mantener unos segundos el sorbo en la boca hasta su total despliegue gustativo.

Con el vino en la boca se efectúa un ligero borboteo aspirando aire a través de los dientes, para exaltar aromas y defectos.

Escupir el vino en pequeños golpes: se perciben así nuevos aromas, ya que el vino está más caliente y ayuda a evaporar las moléculas aromáticas menos volátiles, mediante la aireación.

Examen auditivo

Este sentido tiene en la cata una importancia menor, aunque también interviene, ya que con él se puede captar la efervescencia de un vino o estimar su densidad, ligereza y untuosidad al verterlo en la copa. Sólo en ausencia de ruido un catador puede alcanzar el grado de concentración suficiente para poder catar, memorizar y recordar.

Examen táctil

Las mucosas epiteliales están dotadas de una gran sensibilidad, por lo que la boca puede percibir, además de las sensaciones gustativas, estímulos táctiles y térmicos. Por medio del tacto el catador percibe la astringencia del vino (sequedad y rugosidad), su causticidad (producida por algunos ácidos del vino), temperatura, sensaciones pseudotérmicas producidas por el alcohol o la acción del gas carbónico de los vinos espumosos. El tacto completa y redondea la participación del gusto en la cata, proporcionando una imagen en relieve del vino, con forma y volumen.
La poesía del vocabulario de la cata

La valía de un catador depende de su sensibilidad como instrumento receptivo de olores, sabores y armonía, así como de su aptitud para describir esas impresiones. Resulta imprescindible una terminología propia, entendiendo por terminología el conjunto de términos empleados por toda ciencia, técnica o arte. Los términos usados en la cata deben tener el mismo significado para todos los catadores aunque estas mismas palabras empleadas durante la cata puedan adquirir un sentido diferente en otros niveles del lenguaje.
El catador suele hablar de los vinos con cierto lirismo:

Bondad del vino: bueno, agradable, sabroso, insípido.

Carácter del vino: un buen vino tiene personalidad, relieve, brío, elegancia, distinción.

Clase del vino: un gran vino es un gran señor, un vino con clase, es rico, noble, con raza; en el polo opuesto encontramos términos como común, rústico, pobre, ordinario.

Físico y género del vino: corpulento, musculoso, viril o bien femenino, delgado, esquelético.

Edad del vino: nuevo, joven, maduro, viejo, pasado, gastado.

Virtudes del vino: leal, franco, auténtico, puro, comercial.

Fuerza del vino: vigoroso, potente, agresivo, con carácter, débil.

Actitud del vino: defectos humanos como orgulloso, altivo, arisco, áspero, repelente, brutal, caprichoso, salvaje. En contraposición, cuando el estilo cortesano del siglo XVIII imponía ser amable, se acuñó el vocablo vino amable (agradable, apetitoso, tierno)

Textura del vino: vestido, sedoso, aterciopelado.

Niveles de lenguaje

Catador profesional: está lleno de claridad y precisión, de vigor.

Catador aficionado: es un lenguaje más metafórico e impreciso.

Crítico de vinos: hay infinitas variaciones de lenguaje. Se utilizan adjetivos que no siempre se encuentran en la cata profesional.

Tipos de Vocabulario

COLOR

En la tabla se anotan algunos términos empleados para describir el color observado en el vino. Los numerosos matices atribuidos al vino tinto dependen de la variedad tinta a partir de la cual se elaboran los vinos, así como de la duración de maceración y de la acidez.

LIMPIDEZ

Algunos términos relacionados con la limpidez son brillantes, límpidos, limpios, transparentes, cenagosos, quebrado, lechoso, sospechoso, mate, nebuloso,opalescente, opaco, sucio, apagado, turbio, velado...
 





AROMA


La descripción de los aromas se efectúa por analogía con las fragancias conocidas, haciendo referencia a su origen o a la sustancia química, aunque el uso de la terminología química tiene dos inconvenientes: sobrecarga la memoria con términos poco conocidos para la mayoría de personas, e inhibe toda posibilidad de hacer asociaciones que hagan referencia al placer sensorial. 

Cualidades. Algunos términos sobre las cualidades de un vino son finos, agradables, armoniosos, afrutados, florales; con carácter, con tipicidad, con raza y savia, intenso, aromático, franco, sano, neto.
Defectos. Los vocablos que designan defectos son comunes, desagradables, herbáceos, vegetales, neutros, débiles, cerrados, sucios, defectuosos, alterado. 

Max Léglise, autor borgoñés hoy desaparecido, considerado una figura legendaria de la enología moderna, es autor de varias obras de referencia en la degustación de vinos. Este enólogo estableció una serie de aromas divididos como sigue: 

Flores 
Las flores blancas y amarillas dominan en los vinos blancos; las rojas lo hacen en los vinos tintos: 
Rosas, como el moscatel, 
Violetas, como el beaujolais 

Frutas frescas 


Las frutas amarillas dominan en los vinos blancos y los aromas de frutas rojas en los tintos: 
Manzana (málico) en vinos blancos 
Limón (aroma de frescor floral) en vinos blancos 
Pomelo en vinos blancos ácidos y herbáceos (desaparece en botella) 
Albaricoque en vinos blancos de gran clase 
Plátano en vinos blancos y tintos jóvenes y en vinos de maceración carbónica 
Frambuesa (suma de violeta y grosella) 
Grosella (casís), típico de pinot noir 
Granadina (suma de vainilla, grosella y frambuesa) 
Fresa (signo de madurez en botella) 
Cereza (aroma noble) 
Melocotón en vinos de calidad 

Frutos secos 
Aumentan durante la evolución en botella: 
Ciruela 
Higo seco (cuando la uva está muy madura) 
Cereza y melocotón confitados 
Avellana 
Almendra tostada (chardonnay) 

Hierbas 
Hoja de grosella en vinos blancos jóvenes (sauvignon) 
Heno cortado (cumarina, ácido cinámico) en algunos blancos 
Menta (aroma picante que recuerda a la menta fresca) tanto en tintos como en blancos de gran calidad 
Pino en vinos tintos nobles 
Tabaco (aroma que recuerda a las hojas de los habanos) en tintos muy complejos
Helecho (aroma que recuerda al olor de un bosque fresco) 
Roble (olor de madera) en tintos nobles y algunos blancos de calidad 

Torrefacción 
Caramelo (aroma dulzón) 
Pan tostado (asociado a menudo con sabores de miel y compotas) 
Café (aroma agradable que recuerda al café torrefacto) en ciertos tintos viejos
Cacao, muy frecuente en vinos tintos con mucho envejecimiento en madera 
Cerosota (producto derivado del benzopireno, utilizado como conservante en la madera de las traviesas de las vías) en pinot noir muy maduro 

Confitería 
Vainilla, propio de vinos de calidad envejecidos en maderas nobles 
Regaliz (recuerda a la madera de regaliz) en tintos nobles y licorosos de gran calidad 
Anís en destilados 

Especias
Aromas propios de vinos con ricos matices vegetales y gran complejidad: laurel, tomillo, pimienta, clavo, nuez moscada, canela, trufa.

Animales 
Almizcle en vinos tintos nobles 
Cuero en vinos sometidos a largas crianzas reductoras 

Alimentación 
Miel en licorosos 
Cerveza en vinos blancos suizos 
Sidra (si hay oxidación) 
Lácticos 

AROMA

Específicos del vino 
Alcoholes y derivados propios del vino que le confieren aromas herbáceos: heptanol, heptanal, ácido heptanoico, heptanoato de etilo. 

Series y Familias Aromáticas de los Vinos Blancos



Series y Familias Aromáticas de los Vinos Tintos



SABOR



Acidez

También se habla de vinos delgados, secos, flacos, nerviosos, rudos, severos; si en un vino hay exceso de acidez volátil se dice de él que está alterado, avinagrado, picado, agrio, acre, acético. 


SABOR



Amargor y astringencia 

Para el amargor se hace referencia a alimentos de marcado sabor amargo; suele ir asociado con astringencia: quinina, cafeína, achicoria, quina, lúpulo, alcachofa. Los vinos astringentes son tánicos, rasposos, con sabor de escobajo o de prensa. 


El equilibrio tánico se define por la presencia de taninos: si hay suficiente tanino se habla de fuerte, sólido, bien estructurado, sostenido, y si hay demasiado tanino es duro, firme, severo, tosco, rudo. 


Presencia de gas carbónico 
El CO2 da lugar a tres sensaciones: acídula, de picor (o áptica, de contacto) y de exaltación de los aromas. Podemos hablar de vinos gaseosos, de aguja, efervescentes, gasificados y espumosos. 


SABOR



Estructura

Estructura: un vino tiene primero un ataque suave, y luego aparece una acidez incisiva... 
Dimensión: tamaño, volumen... 
Constitución (cuerpo): delgado, vacío, raquítico... 
Equilibrio: armonioso o descarnado... 
Impresiones de superficie: fluido o áspero, rugoso, cortante, picante... 

SABOR



Vinosidad
La vinosidad está relacionada con el alcohol. Define el sabor cálido, agradablemente cáustico que proporciona la presencia del alcohol y que se funda en otras cualidades. La vinosidad es bien notoria a partir de 12,5º alcohol, y se acentúa con la temperatura. 


Vinosidad no significa cuerpo: un vino de prensa de 10º puede tener mucho cuerpo y no ser vinoso. Los términos de vinosidad se relacionan con la fuerza: vigoroso, robusto, pobre, débil, ligero, cálido, ardiente, fogoso (sensación pseudotérmica), cabezón, alcohólico. 



La hoja de cata 






La hoja de cata sirve para retener en la memoria las impresiones producidas durante la degustación de los vinos. El hecho de tener que apuntar en un papel nuestras sensaciones nos hace prestar más atención a nuestros sentidos y nos obliga a esforzarnos en encontrar los términos adecuados para cada sensación. 

Existe una gran variedad de formatos para las hojas de cata: cada bodega aplica unos criterios a la hora de diseñarlos, por lo que la hoja de cata de una bodega de vinos tranquilos no será igual que la que utilice un elaborador de vinos espumosos. 

Sea como sea, de entre todos los modelos que se encuentren a nuestra disposición debemos elegir aquel que nos resulte más simple y fácil de rellenar; lo ilógico sería enfrentarnos a una ficha de cata abrumadora, a cuyo registro tuviéramos que dedicar más tiempo que a la propia realización de la degustación. 

Los principales aspectos contemplados en las hojas de cata son: 



Descripción del vino 

Características analíticas 

Estímulos pregustativos (visuales y olfativos) 

Estímulos gustativos 


Sensación de persistencia olfato-gustativa 

Impresión general del vino 

Generalmente se anota también la hora de degustación y la temperatura del vino. En las degustaciones hedónicas o de satisfacción se suelen añadir a la ficha indicaciones sobre la evolución del vino y su potencial de conservación. 

Tu propia bodega 


Introducción 

Salvo casos excepcionales y cantidades no significativas, el vino no se consume inmediatamente después de su elaboración, puesto que se supone que una vez embotellado y expedido por la empresa elaboradora, hay un margen de tiempo amplio para su consumo en condiciones óptimas o, incluso, es recomendable almacenar las botellas un cierto período para permitir que el vino llegue a su punto óptimo de consumo. 



En primer lugar, existen los vinos que no requieren reposo en su evolución, como los blancos jóvenes, y los que dicho reposo ya se ha realizado en la empresa elaboradora, como el caso de los cavas y los champagnes. 

En segundo lugar, los vinos tintos de calidad, los rancios y los especiales pueden requerir un cierto período, tras su adquisición, hasta llegar a su punto óptimo de consumo. 



El vino, por tanto, según su sistema de elaboración, requerirá por parte del consumidor distintos períodos de almacenamiento: 

Consumo más o menos inmediato (del orden de pocas semanas) blancos jóvenes, vinos de aguja, cavas y champagnes 



Consumo a corto plazo (algunas semanas) blancos, rosados y tintos jóvenes 

Consumo a medio plazo (varios meses) grandes reservas, rancios, oportos, jerez. 



Definición de cava 



Guardar el vino 


Estos períodos de almacenamiento requieren un lugar donde almacenar las botellas, donde poderlas ordenar y clasificar en función de su uso y donde poderlas mantener en condiciones óptimas. Ese lugar se denomina cava. 

Sosegar el vino 

Según lo expuesto, una cava se justifica especialmente para el cuidado de botellas que se consumirán mucho después de su adquisición. No es, por tanto, recomendable llenar la cava de vinos jóvenes y espumosos, aunque puedan encontrarse en ella por un corto período de tiempo, a fin de que reposen tras el necesario viaje del elaborador al consumidor. Ese viaje, que puede ser de miles de kilómetros y en distintas etapas, siempre afecta a un producto biológicamente complejo como el vino, por lo que es conveniente que repose unos días antes de su consumo. La cava, con su ambiente adecuado, es el lugar idóneo para ese sosiego. 



Tamaño y uso de la cava 



La cava deberá ajustar sus características al tipo de vino que en ella se vaya a almacenar. Sus principales funciones son: 

Almacenar. El vino puede reposar en el mismo embalaje de procedencia del elaborador, siempre que esté adecuadamente rotulado. Requieren unas mínimas condiciones. 



Conservar. Es conveniente que existan algunos botelleros en donde ordenar los vinos en función de su uso y sus características. Lugar adecuado, donde puedan controlarse las condiciones del ambiente. 



Envejecer. Deben existir estantes pensados para contener botellas durante largos períodos. Auténtica cava. Control estricto del ambiente. 

El tamaño de la cava dependerá de la cantidad de botellas que deba contener para satisfacer la demanda que de ella se haga. Por tanto, la variedad de vinos y la cantidad de la demanda serán los factores que determinarán sus dimensiones. La cava de un establecimiento de restauración vendrá condicionada por la variedad que quiera ofrecer en su carta de vinos y por el flujo de comensales que el local sostenga. 

Características 


Nunca hay que perder de vista que, sea cual sea la calidad de un vino, su evolución en la cava dependerá en gran parte de las correctas características del local. En este sentido todo debe encaminarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo más constante y lo menos agresivo posible. Este ambiente viene definido por cinco variables: iluminación, humedad, temperatura, ventilación y vibraciones. 



Aspectos constructivos 


La cava debe ser un recinto sólido, de muros aislantes, preferiblemente de obra, a ser posible con cimientos propios directamente excavados en el suelo. Sus dimensiones deben permitir almacenar una cantidad razonable de botellas, según las necesidades a las que esté destinada, de manera que una vez que contenga el número de botellas habitual, el espacio que quede libre sea aproximadamente igual al volumen ocupado por las botellas. Ello permite moverse en su interior con soltura, a la vez que facilita una correcta circulación de aire, sin dispersiones ni hacinamientos. Los grandes espacios dificultan el control y la estabilidad de las condiciones de la cava. Los espacios reducidos propician, por el contrario, el desorden y los ambientes saturados. 

El suelo debe facilitar la transpiración y absorber las vibraciones, para lo que resultan convenientes la tierra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas de materiales naturales y porosos. En ningún caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cerámicos y aislantes. 



Aspectos ambientales 



Ubicación. 



Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado y que sus paredes no sean exteriores. Si tiene muros exteriores, su orientación deberá evitar al máximo la insolación, es decir, las superficies y aberturas en dirección sur. 

Temperatura. 

Es imprescindible una temperatura constante en el interior, independientemente de la época del año, y con poca oscilación. Un rango de 10 a 13ºC (hasta 15ºC si predominan los vinos tintos) es lo correcto. Temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos; más altas provocan reacciones indeseables y los estropean. Asimismo, hay que evitar la cercanía de los focos de calor, especialmente calderas de calefacción. Para estabilizar la temperatura en el interior de la cava es aconsejable aislar térmicamente sus paredes con fibra de vidrio o materiales similares. El control de la temperatura sólo se obtiene instalando un sistema de climatización. 

Humedad. 

La humedad relativa debe mantenerse, en el interior, alrededor del 70-75%. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporación y reseca los tapones propiciando las fugas. Los excesos de humedad dañan la estética de las botellas, ya que se despegan y se destruyen las etiquetas y se favorece la proliferación de microorganismos que pueden acabar afectando al vino. 



Para mantener la humedad dentro de los límites deseados pueden colocarse recipientes con agua o regar el suelo, en caso de que la humedad descienda, o distribuir elementos absorbentes (cloruro de calcio, salmuera o similares) en el caso de que aumente. 



Ventilación. 

Es conveniente una moderada aireación, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, así como la entrada de humos y malos olores. 

Iluminación.

Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitará la existencia de focos (naturales o artificiales) de luz intensa y de gran potencia. 



Las radiaciones afectan la evolución del vino. Son ideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría. 

Sin embargo y dada la amplia gama que ofrecen actualmente las técnicas de iluminación, una bodega correctamente iluminada ya no es sinónimo de bodega en penumbra. 

Vibraciones.

Los equilibrios fisicoquímicos y biológicos del vino se ven alterados por los movimientos bruscos y las vibraciones. El lugar de almacenamiento debe estar situado en un lugar alejado de cualquier foco de vibración: vías de comunicación (carreteras, ferrocarriles, etc.), maquinaria (industrial o doméstica: ascensores, sistemas de climatización o calefacción) y electrodomésticos. 

Para mayor seguridad y para evitar movimientos ocasionales, es conveniente montar las estanterías sobre tacos de caucho. 



Hay que tener presente en este punto que los sistemas frigoríficos no sólo son fuentes de vibraciones, sino que son importantes focos caloríficos, por lo que es totalmente desaconsejable situarlos en la cava. 

Estanterias y botelleros 

Es conveniente que las superficies donde reposen las botellas estén dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de una sola ojeada una gran cantidad del producto almacenado. 

Las superficies donde reposen las botellas deberán ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas barrocas que sacrifican, en pro de una dudosa estética, una buena visión de las provisiones y facilitan la acumulación de polvo a la vez que crean zonas mal ventiladas. 

Las estructuras que sostengan los estantes deberán ser lo más sólidas posible, para evitar movimientos, y de estructura simple: se recomiendan estructuras reforzadas a base de madera tratada o, mejor aún, de obra de mampostería. Si la cava está expuesta a vibraciones exteriores, es conveniente que las estanterías reposen sobre un suelo que pueda absorberlas, ya sea caucho o arena. No son recomendables las estructuras de hierro, cuyo óxido puede manchar las etiquetas y llegar a penetrar en el cristal de las botellas. 



Para cavas de pequeña capacidad, pueden utilizarse los perfiles paralelos modulables que permiten sostener las botellas en la posición adecuada, siempre y cuando sean de constitución robusta, no se apilen más de tres o cuatro pisos y se deje suficiente distancia entre cada línea para poder identificar las botellas sin tener que moverlas. 



Armarios climatizados 

En los últimos años se han perfeccionado armarios de estanterías que reproducen con gran fidelidad, y controlan con gran eficacia, las condiciones óptimas de una cava. 

Control de temperatura: una o varias zonas de temperatura constante e independiente. Generalmente tienen de 2 a 13 zonas isotérmicas, con una diferencia escalonada entre ellas de un grado de temperatura. 

Control de humedad: mantenimiento de la tasa higrométrica óptima en función de la temperatura 


Control de la circulación del aire: flujo constante y natural de aire, siempre renovado y filtrado. 

Control de vibraciones: amortiguación de vibraciones en la estructura y en los estantes. 

Son construcciones muy apropiadas para espacios reducidos y para locales de restauración, puesto que su sistema de temperatura múltiple combina la función de la cava con la del frigorífico. Entre sus inconvenientes hay que considerar que, a veces, su compacidad no permite identificar visualmente las botellas o que utilizan estantes inclinados que dejan peligrosamente seco el tapón. 

Material de la cava 

Para mantener el vino en la cava en las condiciones óptimas es conveniente estar familiarizado con los materiales que forman el envase de vino: botellas, corcho y barricas. 

Los envases del vino pueden ser de diversos materiales (polímeros plásticos, cartón, aluminio, etc.), pero el vino de calidad que merece conservarse en una cava siempre está envasado en botellas de vidrio. 

Forma


Las botellas de vidrio no tienen su norma regulada legalmente pero la costumbre, el sistema de fabricación y la facilidad de almacenaje han impuesto las formas cilíndricas. La identificación de ciertos vinos con ciertas formas han supuesto cuatro tipos básicos de botella: bordelesa, borgoñesa, rhin y cava. 

Capacidad

La capacidad más usual en las botellas de vino es de 750 ml. En establecimientos de restauración es fácil encontrar botellas de capacidades inferiores, en especial la llamada media botella. Existe la tradición de embotellar ciertos vinos en botellas de doble capacidad, llamadas mágnum, y en el caso de cavas y champagnes, un catálogo de botellas de gran formato, con nombres bíblicos, cuyo uso queda casi restringido al ámbito promocional y publicitario. 



Color

El color del vidrio, que es transparente en estado puro se debe a impurezas metálicas añadidas durante su proceso de fabricación. Hay, por tanto, una mayor facilidad en la fabricación de botellas coloreadas. Sin embargo, el color tiene una función importante en las botellas de vino: proteger su contenido de las radiaciones lumínicas que proceden del exterior y que pueden alterar el equilibrio bioquímico del producto. 



Color

Es deseable que el color del vidrio no altere la percepción del contenido de la botella, pero el posible riesgo de alterar su estado obliga al elaborador a buscar un compromiso entre la estética y la calidad. Existe, sin embargo, una corriente estética que tiende a utilizar el color en las botellas a fin de personalizar el producto y hacerlo más fácilmente identificable. 



El oscurecimiento progresivo del cristal asegura la protección del vino, pero lo oculta más y más a los ojos del consumidor. Solo en vinos extremadamente delicados o que deben permanecer largo tiempo en la botella, se justifica usar coloraciones muy oscuras. En productos estables y de consumo inmediato o a corto plazo la incidencia de la luz no es un factor decisivo. 



El vidrio ultravioleta 

Actualmente se fabrican botellas con un pigmento verde claro, de excelente transparencia y que tiene la propiedad de ser altamente opaco a las radiaciones más energéticas del espectro luminoso, las ultravioletas, que son la que más fácilmente alteran las propiedades de los alimentos. Con este nuevo pigmento se pueden fabricar botellas más claras y de menor grosor, con una protección similar a la del vidrio negro. 

Los tapones 



Los tapones que se utilizan para sellar las botellas de vino son de corcho.

El corcho 


El corcho es una materia natural, de origen vegetal, concretamente la corteza que genera el alcornoque (Quercus suber). Los alcornoques se desarrollan de manera espontánea en las zonas ribereñas del Mediterráneo, donde existen bosques de estos árboles. Actualmente se explotan alcornocales en España, Portugal, Francia e Italia. 

La producción del corcho es extremadamente lenta. La corteza crece 1,5 mm por año al principio y 1 mm más tarde. La primera extracción se realiza cuanto el árbol tiene ya 30 años, pudiéndose realizar sucesivas extracciones cada nueve años hasta que a los 150 años, tras 12 o 15 extracciones, el alcornoque termina su ciclo productivo. 

El corcho presenta excelentes propiedades como sellador: 

Flexibilidad: permite adaptarse al cuello de la botella 

Elasticidad: recupera su forma y actúa como cierre 

Adherencia: su superficie no resbala, lo que evita su desplazamiento 

Inalterabilidad: es un producto de origen vegetal, pero no vivo por lo que difícilmente es desagradable 

Hermeticidad: es totalmente impenetrable por líquidos y gases, si conserva cierto grado de humedad. Además es aislante, impermeable y ligero 



El tapón de corcho natural 





Se fabrica cortando el corcho de manera adecuada y perforando los cilindros que, mediante un proceso de lavado y de parafinado, se convertirán en los tapones que cerrarán las botellas de vino tranquilo. 

El tapón aglomerado 


Se realiza mezclando granulado de corcho de diversas calidades y aglomerándolo con colas de caseína, o similares, en forma de cilindro. 



Una vez mecanizado y pulido ese disco se le añade en un extremo uno, dos o tres discos de corcho natural, que son los que estarán en contacto con el líquido. Este tipo de corcho se usa en el cerrado de botellas de espumoso. 

Comportamiento



Mientras que los tapones de vinos tranquilos conservan su forma inicial a lo largo de su período de taponado, manteniendo su aspecto cilíndrico una vez descorchados, los tapones de vinos espumosos adquieren una característica forma de "hongo" debido a la presión a la que están sometidos. La forma que adoptan una vez descorchados nos informa de posibles defectos del corcho, de la elaboración del tapón y del estado del producto que han estado cerrando. 

Formas 

Bota: un año o más, botella en posición incorrecta (horizontal), defecto de calidad del corcho 

Campana: baja calidad del corcho 

Clavo: baja calidad del corcho, contacto con el líquido 

Formas correctas: más o menos hinchados según tiempo en botella 

Complementos



Los tapones sometidos a presión requieren, para evitar que sean expulsados, una fijación mecánica suplementaria: los bozales y las grapas. 

Bozal: estructura de alambre continuo compuesta de cuatro tirantes y dos arandelas, que fija el tapón entre el gollete de la botella y la cápsula metálica superpuesta al tapón 

Grapa: cuadro metálico transversal que se fija mediante dos anclajes al gollete y que cruza diametralmente la parte superior del tapón. 



Las barricas 



Mantener una (o varias) barrica en una cava es arriesgado puesto que el vino tiende a evolucionar y si no se controla con métodos estrictos y materiales adecuados, que normalmente solo se encuentran en una bodega elaboradora, esa evolución siempre es un detrimento de la calidad, cuando no en un deterioro total.

Si aun así se desea correr el riesgo, deben seguirse unas mínimas normas: 

La barrica debe llenarse de un vino tinto, joven, astringente y con cuerpo, en el que se detecten indicios de su capacidad para resistir y evolucionar. Una vez llena, la barrica debe taparse lo más herméticamente posible evitando los tapones con materias textiles que permiten el acceso de los microorganismos al interior 

La barrica debe ser de roble o castaño, cuanto más pequeña, mejor; preferiblemente nueva y confeccionada por profesionales. 



Antes de llenarse, debe enjuagarse a conciencia con agua fría y un desinfectante (meta bisulfito) y dejarla llena en reposo durante 24 horas con la última agua, para que la madera se empape. 

Ajustar los aros con un martillo y comprobar que no pierde 



Vaciar el agua y llenar completamente con el vino, sin dejar superficies expuestas al aire 

En caso de que la barrica no sea nueva, lavar minuciosamente su interior con agua caliente, escurrir y, una vez seca, quemar en su interior una tira de azufre con la barrica cerrada. A continuación, actuar como si fuese nueva. 

No es conveniente recuperar barricas muy viejas o con lías adheridas. Las posibilidades de éxito son prácticamente nulas. 

El barril debe rellenarse periódicamente para compensar las pérdidas de líquido por evaporación. El rellenado debe realizarse con sumo cuidado y con el mismo vino con el que se llenó originariamente. 

El vino en la cava


Es conveniente evaluar periódicamente las remesas que contiene la cava, a fin de detectar puntos óptimos de los vinos o procesos de deterioro y pérdidas de calidad, lo cual nos permitirá decidir y programar con suficiente antelación qué vinos consumir. 

Si hay suficiente espacio, resulta apropiado disponer en la cava de una pequeña mesa, luz, copas y agua corriente para poder realizar las catas con la higiene más estricta sin alterar las condiciones ambientales de almacenamiento. 



Conservación del vino 





Una vez establecidas las características óptimas del ambiente, hay que tener en cuenta que mantener el vino en barrica dentro de una cava es arriesgado, ya que el vino tiende a evolucionar, generalmente en detrimento de la calidad. La conservación en la cava de vino envasado depende de dos factores esenciales: 

Características de la materia prima. Variedad de la uva, contenido de colorantes y de azúcares, taninos, etc. 

Proceso de vinificación. Maceración, azúcar residual, tipos de fermentación, procesos de oxidorreducción. 

Estos factores dibujan el perfil del vino y su capacidad de evolución. 

Evolucionarán poco (consumo rápido) los vinos: 



De bajo grado alcohólico 

De bajo contenido en taninos (blancos, rosados) 

De bajo grado de oxidación (aromas florales) 

De baja acidez (poco cuerpo) 

Para ellos el punto óptimo de embotellado coincide con el de consumo. No deben envejecerse ni guardarse largos períodos en la cava. Podrán envejecer los vinos con altos contenidos en alcohol, taninos y acidez, y que se han elaborado con fases oxidativas (maduración en madera, etc.). Su punto óptimo de embotellado no coincide con el de consumo, puesto que en la botella se somete a un proceso de reducción que le llevará a adquirir sus mejores cualidades organolépticas. Es necesario llevar un control riguroso, mediante registros en el libro de la cava, para identificar los puntos óptimos de consumo de los vinos. 

Disposición de las botellas 

La manera más común y tradicionalmente considerada correcta para guardar las botellas es la horizontal, con el líquido en contacto con el corcho para evitar que se reseque y se produzcan fugas. 



Sin embargo, estudios recientes parecen indicar que, para las botellas de espumoso en especial, la posición más adecuada sería la vertical, dada la mejora en la calidad de las materias y en la tecnología de elaboración de los tapones. En cualquier caso, si se adopta una de las dos posturas, es conveniente que no se varíe. 

Entorno del vino 


El local



Un comedor, especialmente un restaurante, ha de ser un local suficientemente espacioso y con un volumen de aire circulante para que se produzca la renovación y ventilación necesaria. Ni escasa, que produce atmósferas viciadas y asfixiantes, sobre todo en locales cerrados, ni excesiva, que genera corrientes de aire molestas y perjudiciales para la salud, especialmente en terrazas. 

Todo ello redundará en beneficio de una correcta y agradable percepción de las cualidades sensoriales de los vinos y la comida. La decoración será discreta y delicada, capaz de crear un ambiente relajante y alegre, libre de elementos que puedan distraer a los comensales. 

La luz y el color 



Intensidad



La luz debe ser abundante, preferiblemente natural, con una distribución uniforme y difusa, evitando claroscuros y zonas de penumbra que dificulten el examen visual de las copas. 



Tonalidad



Uniforme, suave, de gamas no muy extensas, con dominantes blancas o, a lo sumo, pastel, evitando crear una falsa atmósfera cromática que falsee el color de los vinos. 

El mantel 



El mantel que cubre la mesa tendrá una influencia directa sobre la impresión cromática que el consumidor recibe del vino, tanto en la botella como en la copa, que por su transparencia es sensible a cuantos objetos se encuentran en su entorno inmediato. 



Los manteles blancos suelen ser los más apropiados en la mesa. Tan sólo con los vinos rosados se logra una mejor armonía de colores si el mantel es rosa o amarillo pálido. 

El sonido 


Es conveniente que, ante la mesa, los sentidos estén positivamente dirigidos a apreciar cuanto se sirva en ella. Cualquier irrupción creará tensión e interferencia y será un factor negativo. Ante un placer organoléptico, el oído debe estar en estado de quietud, puesto que este sentido es secundario en la gastronomía. 

Es deseable, por tanto, una acústica amortiguada, hecha de susurros o música suave de fondo, con una total ausencia de ruidos. 

Perfumes y olores 



La ausencia de olores residuales en el entorno de la comida es condición indispensable para su adecuada degustación. 

Cualquier presencia de olores (ni que sean agradables) procedentes de la cocina, la calle o de los productos de limpieza del local o la vajilla, dará al traste con la labor de construir una comida armónica a los sentidos. 

Son totalmente desaconsejables los perfumes, ambientadores, rociadores e incluso la presencia de flores naturales aromáticas.



El vino toma la imagen de un cuerpo con tres dimensiones, en el que su forma ideal es una esfera. 



Un vino puede ser fresco, vivaz (por el ácido málico), duro (por el ácido tartárico), con notas de verdor, acerbo, acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante y puntiagudo. Si le falta acidez se define como blando, plano, flojo...

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